ژلاتین
ژلاتین چیست؟ژلاتین یک ماده پروتئینی کلوئیدی و قدیمی ترین ماکرومولکولی است که ازهیدرولیزکلاژن موجود درپوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات ازجمله دام، طیوروآبزیان بدست می آید. کلاژن، بخش اصلی بافت پیوندی است که قسمت اعظم پروتئین های پوست، رگ ها، بافت های پیوندی و پروتئین های استخوان و غضروف را تشکیل می دهد. این مواد درآبجوش و بخارآب گرم، حل شده و تولید ژلاتین می نمایند.
ژلاتین امولسیونی ازنمک های نقره می سازدکه در مقابل نور حساس می باشد و بنابراین نقش مهمی درتوسعه سریع صنعت سینما و صنایع فوتوگرافی ایفا کرده است. ژلاتین درصنایع دیگر مانندنساجی، تهیه چسب، کبریت سازی، مرکب چاپ، کاغذ پلی کپی، کارتن سازی و درساخت فیلترلامپ های جیوه ای و هم چنین به عنوان شفاف کننده اجسام نیزبه کار می رود.درمورد مصارف پزشکی نیزدرانعقاد خون، جانشینی برای سرم خون، پوشاننده لایه داخلی معده و روده و درتهیه محیط کشت باکتری ها استفاده می شود.
بخشی از ژلاتین تولید شده درجهان ازپوست واستخوان خوک تهیه میگردد که مصرف آن از لحاظ شرعی درکشور های مسلمان اشکال دارد.
ترکیبات:
در حالت خشک، حدود 99- 98 درصد ژلاتین،
پروتئین می باشد. در کل ژلاتین یک ترکیب غیرهمگن از پروتئینهای با وزن
مولکولی بالا (حدود 20000 تا 250000) می باشد. ساختار فنری آمینواسیدهای
ژلاتین با باندهای پپتید به هم متصل شده اند. ترکیب آمینواسیدهای اصلی
ژلاتین به صورت GIY-Pro-Hyp می باشد.
جدول 2- ترکیب آمینواسیدهای موجود در ژلاتین
ژلاتین در مصارف تغذیه طبی به صور زیر عمل می کند:
1- در رژیم لاغری: به علت جذب دائمی آب و عدم وجود چربی و کربوهیدرات که از نظر کالری نسبتاً ضعیف است،تجویزمی شود.
2- در رژیم بدون نمک: جایگزین شدن ژلاتین به
جای ماده پروتیدی در بیمارانی که نباید نمک مصرف کنند، کمک شایانی به
بیمار می کند. چون اگر نمک را از غذای روزانه حذف کنیم، باعث می گردد که
مواد ازته بیشتری مصرف گردد.
3- در رژیم دوره نقاهت: چون ژلاتین، پروتئین و مواد معدنی نسبتأ زیادی که مورد لزوم بیمار است، دارد.
4- در درمان کم خونی (آنمی): چون ژلاتین
هیستیدین دارد که به عنوان عامل بازگرداننده هموگلوبین خون (همراه با سایر
مواد مانند آهن) عمل می کند.
5- در انعقاد خون: به علت ایجاد لخته مصنوعی و قدرت جذب خون، از خونریزی جلوگیری می کند.
6- به عنوان جانشین سرم خون تجویز می گردد،
چون محلول رقیق تر از 8% آن به علت خاصیت نگهداری آب و جذب تدریجی آن به
عمل خون سازی تدریجی کمک می نماید.
7- چون ژلاتین لایه داخلی معده و روده را می پوشاند، معمولا"همراه با سایر داروها در درمان اولسر معده و روده تجویز می گردد.
8- ژلاتین در تهیه محیط کشت باکتریها نقش عمده ای را ایفا می کند.